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请参考以下内容吧：34 施工组织设计

34-1 施工组织设计概述

34-1-1 施工准备工作

34-1-1-1 施工准备工作分类

1．按准备工作范围分

（1）全场性施工准备

它是以一个建设项目为对象而进行的各项施工准备，其目的和内容都是为全场性施工服务的，它不仅要为全场性的施工活动创造有利条件，而且要兼顾单项工程施工条件的准备。

（2）单项（位）工程施工条件准备

它是以一个建筑物或构筑物为对象而进行的施工准备，其目的和内容都是为该单项（位）工程服务的，它既要为单项（位）工程做好开工前的一切准备，又要为其分部（项）工程施工进行作业条件的准备。

（3）分部（项）工程作业条件准备

它是以一个分部（项）工程或冬、雨季施工工程为对象而进行的作业条件准备。

2．按工程所处施工阶段分

（1）开工前的施工准备工作

它是在拟建工程正式开工前所进行的一切施工准备，其目的是为工程正式开工创造必要的施工条件。它既包括全场性的施工准备，又包括单项工程施工条件的准备。

（2）开工后的施工准备工作

它是在拟建工程开工后，每个施工阶段正式开始之前所进行的施工准备。如混合结构住宅的施工，通常分为地下工程、主体结构工程和装饰工程等施工阶段，每个阶段的施工内容不同，其所需物资技术条件、组织要求和现场布置等方面也不同。因此，必须做好相应的施工准备。

34-1-1-2 施工准备工作内容

1．技术准备

（1）认真作好扩大初步设计方案的审查工作

任务确定以后，应提前与设计单位结合，掌握扩大初步设计方案编制情况，使方案的设计，在质量、功能、工艺技术等方面均能适应建材、建工的发展水平，为施工扫除障碍。

（2）熟悉和审查施工图纸

1）施工图纸是否完整和齐全；施工图纸是否符合国家有关工程设计和施工的方针及政策。

2）施工图纸与其说明书在内容上是否一致；施工图纸及其各组成部分间有无矛盾和错误。

3）建筑图与其相关的结构图，在尺寸、坐标、标高和说明方面是否一致，技术要求是否明确。

4）熟悉工业项目的生产工艺流程和技术要求，掌握配套投产的先后次序和相互关系；审查设备安装图纸与其相配合的土建图纸，在坐标和标高尺寸上是否一致，土建施工的质量标准能否满足设备安装的工艺要求。

5）基础设计或地基处理方案同建造地点的工程地质和水文地质条件是否一致；弄清建筑物与地下构筑物、管线间的相互关系。

6）掌握拟建工程的建筑和结构的形式和特点，需要采取哪些新技术；复核主要承重结构或构件的强度、刚度和稳定性能否满足施工要求；对于工程复杂、施工难度大和技术要求高的分部（项）工程，要审查现有施工技术和管理水平能否满足工程质量和工期要求；建筑设备及加工定货有何特殊要求等。

熟悉和审查施工图纸主要是为编制施工（组织设计）提供各项依据，通常按图纸自审、会审和现场签证等三个阶段进行。图纸自审由施工单位主持，并写出图纸自审记录；图纸会审由建设单位主持，设计和施工单位共同参加，形成“图纸会审纪要”，由建设单位正式行文，三方共同会签并盖公章，作为指导施工和工程结算的依据；图纸现场签证是在工程施工中，遵循技术核定和设计变更签证制度，对所发现的问题进行现场签证，作为指导施工、竣工验收和结算的依据。

（3）原始资料调查分析

1）自然条件调查分析

它包括建设地区的气象、建设场地的地形、工程地质和水文地质、施工现场地上和地下障碍物状况、周围民宅的坚固程度及其居民的健康状况等项调查；为编制施工现场的“四通一平”计划提供依据，如地上建筑物的拆除、高压输电线路的搬迁、地下构筑物的拆除和各种管线的搬迁等项工作；为减少施工公害，如打桩工程应在打桩前，对居民的危房和居民中的心脏病患者，采取保护性措施。自然条件调查用表，如表34-1所示。

气象、地形、地质和水文调查内容表 表34-1

项目 调查内容 调查目的

气温 1．年平均温度，最高、最低、最冷、最热月的逐月平均温度。结冰期，解冻期

2．冬、夏室外计算温度

3．小于或等于-3℃、0℃、＋5℃的天数、起止时间 1．防暑降温

2．冬季施工

3．混凝土、灰浆强度增长

降雨 1．雨季起止时间

2．全年降水量，昼夜最大降水量

3．年雷暴日数 1．雨季施工

2．工地排水、防洪

3．防雷

风 1．主导风向及频率

2．大于或等于8级风全年天数，时间 1．布置临时设施

2．高空作业及吊装措施

地形 1．区域地形图

2．厂址地形图

3．该区的城市规划

4．控制桩、水准点的位置 1．选择施工用地

2．布置施工总平面图

3．现场平整土方量计算

4．障碍物及数量

地震 1．烈度大小 1．对地基影响

2．施工措施

地质 1．钻孔布置图

2．地质剖面图（土层特征及厚度）

3．地质的稳定性、滑坡、流沙、冲沟

4．物理力学指标：天然含水率，天然孔隙比，塑性指数，压缩试验

5．最大冻结深度

6．地基土强度结论

7．地基土破坏情况，土坑、枯井、古墓、地下构筑物 1．土方施工方法的选择

2．地基处理方法

3．基础施工

4．障碍物拆除计划

5．复核地基基础设计

地下水 1．最高、最低水位及时间

2．流向、流速及流量

3．水质分析

4．抽水试验 1．土方施工

2．基础施工方案的选择

3．降低地下水位

4．侵蚀性质及施工注意事项

地面水 1．临近的江河湖泊及距离

2．洪水、平水及枯水时期

3．流量、水位及航道深

4．水质分析 1．临时给水

2．航运组织

3．水工工程

2）技术经济条件调查分析

它包括地方建筑生产企业、地方资源、交通运输、水电及其他能源、主要设备、国拨材料和特种物资，以及它们的生产能力等项调查。技术经济条件调查用表，如表34-2~表34-7所示。

注：资料来源：当地的气象台（站），设计的原始资料如地质勘察报告、地形测量图等。

地方建筑生产企业情况调查内容表 表34-2

企业和产品名称 规格 单位 生产能力 供应能力 生产方式 出厂价格 运距 运输方式 单位价格 备注

注：1．企业名称按：构件厂、木工厂、商品混凝土厂、门窗厂、设备、脚手、模板租赁厂、金属结构厂、采料厂、砖、瓦、灰厂等填列。

2．这一调查可向当地计划、经济或主管建筑企业机关进行。

地方资源情况调查内容表 表34-3

材料（或资源）名称 产地 埋藏量 质量 开采量 开采费 出厂价 运距 运费 备注

注：材料名称按块石、碎石、砾石、砂、工业废料（包括冶金矿渣、炉渣、电站粉煤灰等）填列。

交通运输条件调查内容表 表34-4

项目 内容

铁路 1．邻近铁路专用线、车站至工地距离，运输条件

2．车站起重能力，卸货线长度，现场存贮能力

3．装载货物的最大尺寸

4．运费、装卸费和装卸力量

公路 1．各种材料至工地的公路等级、路面构造、路宽及完好情况，允许最大载重量

2．途经桥涵等级，允许最大载重量

3．当地专业运输机构及附近农村能提供的运输能力（t?km数）。汽车、人、畜力车数量，效率

4．运费、装卸费和装卸力量

5．有无汽车修配厂，至工地距离，道路情况，能提供的修配能力

航运 1．货源与工地至邻近河流、码头、渡口的距离，道路情况

2．洪水、平水、枯水期，通航最大船只及吨位，取得船只情况

3．码头装卸能力，最大起重量，增设码头的可能性

4．渡口、渡船能力，同时可载汽车、马车数，每日次数，能为施工提供的能力

5．每吨货物运价，装卸费和渡口费

水、电源和其他动力条件调查内容表 表34-5

项目 内容

给排水 1．与当地现有水源连接的可能性，可供水量，接管地点，管径、材料、埋深、水压、水质、水费至工地距离，地形地物情况

2．自选临时江河水源，至工地距离，地形地物情况，水量，取水方式，水质及处理

3．自选临时水井水源的位置、深度、管径和出水量

4．利用永久排水设施的可能，施工排水去向、距离和坡度，洪水影响，现有防洪设施

供电与电讯 1．电源位置，供电的可能性，方向，接线地点至工地的距离，地形地物情况。允许供电容量，电压、导线截面、电费

2．建设和施工单位自有发电设备的规格型号、台数、能力

3．利用邻近电讯设备的可能性，电话、电报局至工地距离，可熊增设电话、计算机等自动化办公设备和线路情况

蒸汽等 1．有无蒸汽来源，可供蒸汽量，管径、埋深、至工地距离，地形地物情况，蒸汽价格

2．建设和施工单位自有锅炉设备规格型号、台数和能力，所需燃料，用水水质

3．当地和建设单位的压缩空气、氧气的提供能力，至工地距离

主要设备、材料和特殊物资调查内容表 表34-6

项目 内容

设备 1．主要工艺设备名称及来源，含进口设备

2．分批和全部到货时间

三大材料 1．钢材分配的规格、钢号、数量和到货时间

2．木材分配的品种、等级、数量和到货时间

3．水泥分配的品种、强度等级、数量和到货时间

特殊材料 1．需要的品种、规格和数量

2．进口材料和新材料

参加施工的各单位（含分包）生产能力情况调查内容表 表34-7

项目 内容

工人 1．总数，分工种人数

2．定额完成情况

3．一专多能情况

管理人员 1．管理人员数，所占比例

2．其中干部、技术人员、服务人员和其他人员数

施工机械 1．名称、型号、能力、数量、新旧程度（列表）

2．总装备程度（马力/全员）

3．拟、订购的新增加情况

施工经验 1．在历史上曾施工过的主要工程项目

2．习惯采用的施工方法

3．采用过的先进施工方法

4．科研成果

主要指标 1．劳动生产率

2．质量、安全

3．降低成本

4．机械化、工厂化程度

5．机械设备的完好率、利用率

（4）编制施工图预算和施工预算

施工图预算应按照施工图纸所确定的工程量、施工组织设计拟定的施工方法、建筑工程预算定额和有关费用定额，由施工单位编制。

（5）编制施工组织设计

拟建工程应根据工程规模、结构特点和建设单位要求，编制指导该工程施工全过程的施工组织设计，其编制程序详见本章34-4-2、34-5-2和34-6-2有关内容。

2．物资准备

（1）物资准备工作内容

1）建筑材料准备

根据施工预算的材料分析和施工进度计划的要求，编制建筑材料需要量计划，为施工备料、确定仓库和堆场面积以及组织运输提供依据。

2）构（配）件和制品加工准备

根据施工预算所提供的构（配）件和制品加工要求，编制相应计划，为组织运输和确定堆场面积提供依据。

3）建筑施工机具准备

根据施工方案和进度计划的要求，编制施工机具需要量计划，为组织运输和确定机具停放场地提供依据。

4）生产工艺设备准备

按照生产工艺流程及其工艺布置图的要求，编制工艺设备需要量计划，为组织运输和确定堆场面积提供依据。

（2）物资准备工作程序

1）编制各种物资需要量计划；

2）签订物资供应合同；

3）确定物资运输方案和计划；

4）组织物资按计划进场和保管。

3．劳动组织准备

（1）建立施工项目领导机构

根据工程规模、结构特点和复杂程度，确定施工项目领导机构的人选和名额；遵循合理分工与密切协作、因事设职与因职选人的原则，建立有施工经验、有开拓精神和工作效率高的施工项目领导机构。

（2）建立精干的工作队组

根据采用的施工组织方式，确定合理的劳动组织，建立相应的专业或混合工作队组。

（3）集结施工力量，组织劳动力进场

按照开工日期和劳动力需要量计划，组织工人进场，安排好职工生活，并进行安全、防火和文明施工等教育。

（4）做好职工人场教育工作

为落实施工计划和技术责任制，应按管理系统逐级进行交底。交底内容，通常包括：工程施工进度计划和月、旬作业计划；各项安全技术措施、降低成本措施和质量保证措施；质量标准和验收规范要求；以及设计变更和技术核定事项等，都应详细交底，必要时进行现场示范；同时健全各项规章制度，加强遵纪守法教育。

4．施工现场准备

（1）施工现场控制网测量

根据给定永久性坐标和高程，按照建筑总平面图要求，进行施工场地控制网测量，设置场区永久性控制测量标桩。

（2）做好“四通一平”，认真设置消火栓

确保施工现场水通、电通、道路畅通、通讯畅通和场地平整；按消防要求，设置足够数量的消火栓。

（3）建造施工设施

按照施工平面图和施工设施需要量计划，建造各项施工设施，为正式开工准备好用房。

（4）组织施工机具进场

根据施工机具需要量计划，按施工平面图要求，组织施工机械、设备和工具进场，按规定地点和方式存放，并应进行相应的保养和试运转等项工作。

（5）组织建筑材料进场

根据建筑材料、构（配）件和制品需要量计划，组织其进场，按规定地点和方式储存或堆放。

（6）拟定有关试验、试制项目计划

建筑材料进场后，应进行各项材料的试验、检验。对于新技术项目，应拟定相应试制和试验计划，并均应在开工前实施。

（7）做好季节性施工准备

按照施工组织设计要求，认真落实冬施、雨施和高温季节施工项目的施工设施和技术组织措施。

5．施工场外协调

（1）材料加工和订货

根据各项资源需要量计划，同建材加工和设备制造部门或单位取得联系，签订供货合同，保证按时供应。

（2）施工机具租赁或订购

对于本单位缺少且需用的施工机具，应根据需要量计划，同有关单位签订租赁合同或订购合同。

（3）做好分包或劳务安排，签订分包或劳务合同

通过经济效益分析，适合分包或委托劳务而本单位难以承担的专业工程，如大型土石方、结构安装和设备安装工程，应尽早做好分包或劳务安排；采用招标或委托方式，同相应承担单位签订分包或劳务合同，保证合同实施。

为落实以上各项施工准备工作，建立、健全施工准备工作责任和检查等制度，使其有领导、有组织和有计划地进行，必须编制相应施工准备工作计划，详见本章34-6-3-5“施工准备计划”部分。

34-1-2 施工组织设计工作

34-1-2-1 施工组织设计类型

施工组织设计是以施工项目为对象编制的，用以指导其施工全过程各项施工活动的技术、经济、组织、协调和控制的综合性文件。根据施工项目类型不同，它可分为：施工组织设计大纲、施工组织总设计、单项（位）施工组织设计和分部（项）工程施工设计。

（1）施工组织设计大纲

施工组织设计大纲是以一个投标工程项目为对象进行编制，用以指导其投标全过程各项实施活动的技术、经济、组织、协调和控制的综合性文件。它是编制工程项目投标书的依据，其目的是为了中标。主要内容包括：项目概况、施工目标、施工组织和施工方案，以及施工进度、施工质量、施工成本、施工安全、施工环保和施工平面等计划，及其施工风险防范。它是编制施工组织总设计的依据。

（2）施工组织总设计

施工组织总设计是以一个建设项目为对象进行编制，用以指导其建设全过程各项全局性施工活动的技术、经济、组织、协调和控制的综合性文件。它是经过招投标确定了总承包单位之后，在总承包单位的总工程师主持下，会同建设单位、设计单位和分包单位的相应工程师共同编制。主要内容包括：建设项目概况、施工总目标、施工组织、施工部署和施工方案，以及施工准备工作、施工总进度、施工总质量、施工总成本、施工总安全、施工总资源、施工总环保和施工总设施等计划，以及施工总风险防范、施工总平面和主要技术经济指标。它是编制单项（位）工程施工组织设计的依据。

（3）单项（位）工程施工组织设计

单项（位）工程施工组织设计是以一个单项或其一个单位工程为对象进行编制，用以指导其施工全过程各项施工活动的技术、经济、组织、协调和控制的综合性文件。它是在签订相应工程施工合同之后，在项目经理组织下，由项目工程师负责编制。主要内容包括：工程概况、施工组织和施工方案，以及施工准备工作、施工进度、施工质量、施工成本、施工安全、施工资源、施工环保和施工设施等计划，以及施工风险防范施工平面布置和主要技术经济指标。它是编制分部（项）工程施工设计的依据。

（4）分部（项）工程施工设计

分部（项）工程施工设计是以一个分部工程或其一个分项工程为对象进行编制，用以指导其各项作业活动的技术、经济、组织、协调和控制的综合文件。它是在编制单项（位）工程施工组织设计的同时，由项目主管技术人员负责编制，作为该项目专业工程具体实施的依据。

34-1-2-2 施工组织设计编制原则

1．认真贯彻国家工程建设的法律、法规、规程、方针和政策。

2．严格执行工程建设程序，坚持合理的施工程序、施工顺序和施工工艺。

3．采用现代建筑管理原理、流水施工方法和网络计划技术，组织有节奏、均衡和连续地施工。

4．优先选用先进施工技术，科学确定施工方案；认真编制各项实施计划，严格控制工程质量、工程进度、工程成本和安全施工。

5．充分利用施工机械和设备，提高施工机械化、自动化程度，改善劳动条件，提高生产率。

6．扩大预制装配范围，提高建筑工业化程度；科学安排冬期和雨期施工，保证全年施工均衡性和连续性。

7．坚持“安全第一，预防为主”原则，确保安全生产和文明施工；认真做好生态环境和历史文物保护，严防建筑振动、噪声、粉尘和垃圾污染。

8．尽可能利用永久性设施和组装式施工设施，努力减少施工设施建造量；科学地规划施工平面，减少施工用地。

9．优化现场物资储存量，合理确定物资储存方式，尽量减少库存量和物资损耗。

聚乙烯的现状走向

摘要：在酒店厨房的工作中，并不是所有的“厨师”都叫厨师，厨师每一个职位名称都是不一样的。只要稍具规模的酒店，就会有完整的厨房体系，更不用说三星以上的大型酒店了。那么，厨房工种有哪些呢？下面就让我们来看看在厨房的岗位职责，揭晓酒店后厨的奥秘。一、行政总厨

1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系，并亲自验收。

6、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

7、生安全质量关。

8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。

9、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺，制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

10、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

12、有针对性地组织厨师外出学习，重视新知识新技术的运用和推广。

13、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

14、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们的积极性。

15、抓好设备设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

16、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

17、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

18、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

19、完成餐饮部总监布置的其他工作。

二、厨师长

1、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

2、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

4、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

5、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

6、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

7、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新莱式。

8、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况，统筹各个工作环节。

9、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

10、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

11、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

12、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

13、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

14、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

15、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持餐厅的餐饮特色。

16、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

17、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

18、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具，做好防火安全工作。

19、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

20、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。

21、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。

三、冷菜主管

1、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

3、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

5、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

6、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。

7、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

8、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

9、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

10、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

11、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。

四、面点主管

1、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。

2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

3、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

5、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

6、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

7、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

8、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

9、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

10、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全。

11、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。

五、炉头主管

1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

2、协助制定炉头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炉头的正常工作。

3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

4、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

5、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

7、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

8、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

9、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

11、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

六、砧板主管

1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

2、务水品及专长，合理安排工作岗位，确定砧板的正常工作。

3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。

4、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

5、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

8、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

9、掌握砧板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功;斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

11、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

七、上什主管

1、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

2、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。

3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

4、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

5、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

8、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

9、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

11、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

八、凉菜中工

1、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

2、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

3、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。

4、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。

5、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

6、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

7、完成凉菜主管下达的其他工作。

九、面点中工

1、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

2、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

3、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。

4、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收。

5、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

6、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

7、完成面点主管下达的其他工作。

十、火头中工

1、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。

2、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。

3、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。

4、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。

5、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。

6、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。

7、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。

8、完成火头主管布置的其他工作。

十一、砧板中工

1、在砧板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

2、协助制定砧板主管合理安排工作岗位，确定砧板的正常工作。

3、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。

4、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

5、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

6、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。

7、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。

8、掌握砧板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功;斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。

9、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

10、完成砧板主管布置的其他工作。

十二、上什中工

1、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

2、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作。

3、严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良好的毛利。

4、协助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量。

5、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，落实大型，重要的食品出品。

6、负责厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。

8、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。

9、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法。

10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

11、完成上什主管布置的其他工作。

十三、凉菜小工

1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。

2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

3、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。

十四、面点小工

1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。

2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

3、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。

十五、砧板小工

1、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应。

2、服从上级厨师的工作安排，当好砧板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。

3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

4、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。

5、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。

6、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。

7、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。

十六、洗碗工

1、服从管事房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。

6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。

7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

8、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。

9、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。

10、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

11、完成管事房领班、主管布置的其他工作。

十七、清洁工

1、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

3、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

5、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。

6、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。

7、负责深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。

8、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。

9、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

10、完成管事领班、主管布置的其他工作。

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